“Se vás para Chile, amigo viajero, Le digas a ella que de amor me muero...”
Se você já foi ao Chile, não vai se surpreender. Mas se vai pela primeira vez terá certamente na culinária chilena típica um dos pontos altos de sua viagem para recordar com saudade, impondo uma segunda visita. País singular pela variedade de climas e paisagens, que sua forma geográfica longilínea na direcção norte-sul enseja, e pela diversidade de sua população, o Chile reflecte em sua cozinha tradições, sabores locais e culturas diversas.
Elaborada à base de frutas e verduras, carnes e aves, peixes e frutos do mar, não podem faltar aí curiosidades deliciosas como pasteis de choclo, sopas de “congrio”, machas, centollas, carbonadas, etc. com pão recém saído do forno e um copo de vinho ou pisco.
AS ORIGENS - A cozinha “criolla” do Chile resulta da combinação, em tempos distintos, das tradições indígenas (aimarás e atacamenhos no norte, mapuches no sul) com o aporte colonial espanhol, seguido de contribuições europeias por parte dos imigrantes nos séculos seguintes.
Aos conquistadores espanhóis coube estabelecer a base pois introduziram no Chile o trigo e a carne bovina além de porcos, frangos e cordeiro. Chegaram mais tarde o perú e o ganso do México e as melancias e melões da Jamaica. Peixes locais e mariscos ganharam suas denominações: o “pejerrey” (peixe-rei) de Aculeo, o “tollo” (cação) de Juan Fernández, os “erizos” (ouriços) de Papudo, entre otros. Já antes da independência a cozinha das casas mais abastadas havia começado a se sofisticar e os cozinheiros criollos desenvolveriam iguarias regionais como o perú com toucinho (“pavo mechado”) de La Serena, os queijos de Chanco, o guisado de mariscos e legumes (“curanto”) de Chiloé.
Nas comemorações caseiras após a independência (1810) não podem mais faltar as “empanadas” e o vinho tinto. Caças são preparadas tipicamente com molhos de frutas. Coelhos, com amendoim (“mani” ou “cacauhete”).
Finalmente, no século passado a influência mais notável vem da culinária francesa. Com ela a criação de guisados de mariscos (“chupes”) e de cozidos ricos de carne e toucinho (“pucheros” e “ollas”), a substituição das tortillas pela omelete, a troca do chá pelo vinho nas refeições. E sobretudo, a influência na preparação dos peixes, como é o caso da Corvina na manteiga negra.
TIPICIDADE - a cozinha típica chilena tirou o máximo partido de três produtos indígenas, o milho (“choclo”), a batata (“papa”) e o feijão do sul (“poroto”), preparando com eles pasteis de choclo, guisados de papas e feijão com abóboras (“porotos con zapallo”). Nos grelhados de carne ou charque (“carbonadas” e “charquicáns”) esses produtos aparecem como contornos. No copo, um Carmenère, um Merlot ou um Cabernet chileno.
Da herança espanhola surgiram preparados de carne de porco como o “chancho a la chilena” e as costeletas de porco com “ají”, os enrolados de carne, a língua em molho picante. Mas o elemento mais típico da culinária chilena, como não poderia deixar de ser por sua posição ao lado do Pacífico, sua forma geográfica alongada, e pela passagem das Corrente Marítima de Humboldt, é a qualidade e variedade de peixes (linguados, merluzas, corvinas, congrios) e frutos do mar (polvos, lagostins, vieiras, centollas...). Pablo Neruda exaltou poeticamente o sabor de um caldinho de Congrio bem feito.
Mariscos estranhos para nós abundam no Mercado Central de Santiago, templo dos turistas: locos, machas, centollas, percebes e picorocos. É obrigatório experimentar, se possível acompanhados por um Sauvignon Blanc chileno bem fresco e refrescado. Mas isso não esgota nem de longe a riqueza da cozinha chilena: há que acrescentar mexilhões, ostras gigantes, lagostas de Juan Fernandez, e sobretudo os produtos de exportação como a truta e o salmão.
DE NORTE A SUL - A contribuição marcante na culinária típica chilena da parte norte vem dos índios atacamenhos que desenvolveram lavouras de milho, abóbora, batata, oca e quinoa (esta em moda no Brasil de hoje) além de se alimentar da carne da lhama e da alpaca. Nos vales de Atacama elabora-se um dos melhores azeites do Chile. Em Coquimbo, o Pisco, uma bagaceira muito popular nos paises andinos.
Os pratos da região central resultam de influências nativas (milho, verduras...) e europeias. Mas a região distingue-se também pela elaboração, consumo e exportação de vinhos de qualidade internacional em Maipo, Maule, Rapel e Colchagua, no Valle Central.
Na parte sul do país a contribuição mais significativa vem dos índios mapuches. Além de repetirem alguns produtos do norte – milho e batata, porotos e zarpallos – acrescentam a galinha mapuche, sobrevivente da era pre-colombiana. Também sobressaem os pratos a base de peixe e mariscos, além do “curanto en olla”, de empanadas ou caldinhos de mariscos.
UMA CONCLUSÃO DOCE - Poderia falar também das sobremesas – alfajores, amêndoas, marmeladas, duraznitos de la Virgen – desenvolvidos no passado nos conventos com tanto cuidado que os chilenos usam a expressão “feito com mãos de freira” para falar de comidas deliciosas. Mas fico por aqui. Se você, querida leitora, caro leitor, está com fome e até com vontade de ir ao Chile para conferir, atingí o meu objetivo. Deixo claro, porém, que não tenho nenhuma relação com qualquer agência de viagens.
Se você já foi ao Chile, não vai se surpreender. Mas se vai pela primeira vez terá certamente na culinária chilena típica um dos pontos altos de sua viagem para recordar com saudade, impondo uma segunda visita. País singular pela variedade de climas e paisagens, que sua forma geográfica longilínea na direcção norte-sul enseja, e pela diversidade de sua população, o Chile reflecte em sua cozinha tradições, sabores locais e culturas diversas.
Elaborada à base de frutas e verduras, carnes e aves, peixes e frutos do mar, não podem faltar aí curiosidades deliciosas como pasteis de choclo, sopas de “congrio”, machas, centollas, carbonadas, etc. com pão recém saído do forno e um copo de vinho ou pisco.
AS ORIGENS - A cozinha “criolla” do Chile resulta da combinação, em tempos distintos, das tradições indígenas (aimarás e atacamenhos no norte, mapuches no sul) com o aporte colonial espanhol, seguido de contribuições europeias por parte dos imigrantes nos séculos seguintes.
Aos conquistadores espanhóis coube estabelecer a base pois introduziram no Chile o trigo e a carne bovina além de porcos, frangos e cordeiro. Chegaram mais tarde o perú e o ganso do México e as melancias e melões da Jamaica. Peixes locais e mariscos ganharam suas denominações: o “pejerrey” (peixe-rei) de Aculeo, o “tollo” (cação) de Juan Fernández, os “erizos” (ouriços) de Papudo, entre otros. Já antes da independência a cozinha das casas mais abastadas havia começado a se sofisticar e os cozinheiros criollos desenvolveriam iguarias regionais como o perú com toucinho (“pavo mechado”) de La Serena, os queijos de Chanco, o guisado de mariscos e legumes (“curanto”) de Chiloé.
Nas comemorações caseiras após a independência (1810) não podem mais faltar as “empanadas” e o vinho tinto. Caças são preparadas tipicamente com molhos de frutas. Coelhos, com amendoim (“mani” ou “cacauhete”).
Finalmente, no século passado a influência mais notável vem da culinária francesa. Com ela a criação de guisados de mariscos (“chupes”) e de cozidos ricos de carne e toucinho (“pucheros” e “ollas”), a substituição das tortillas pela omelete, a troca do chá pelo vinho nas refeições. E sobretudo, a influência na preparação dos peixes, como é o caso da Corvina na manteiga negra.
TIPICIDADE - a cozinha típica chilena tirou o máximo partido de três produtos indígenas, o milho (“choclo”), a batata (“papa”) e o feijão do sul (“poroto”), preparando com eles pasteis de choclo, guisados de papas e feijão com abóboras (“porotos con zapallo”). Nos grelhados de carne ou charque (“carbonadas” e “charquicáns”) esses produtos aparecem como contornos. No copo, um Carmenère, um Merlot ou um Cabernet chileno.
Da herança espanhola surgiram preparados de carne de porco como o “chancho a la chilena” e as costeletas de porco com “ají”, os enrolados de carne, a língua em molho picante. Mas o elemento mais típico da culinária chilena, como não poderia deixar de ser por sua posição ao lado do Pacífico, sua forma geográfica alongada, e pela passagem das Corrente Marítima de Humboldt, é a qualidade e variedade de peixes (linguados, merluzas, corvinas, congrios) e frutos do mar (polvos, lagostins, vieiras, centollas...). Pablo Neruda exaltou poeticamente o sabor de um caldinho de Congrio bem feito.
Mariscos estranhos para nós abundam no Mercado Central de Santiago, templo dos turistas: locos, machas, centollas, percebes e picorocos. É obrigatório experimentar, se possível acompanhados por um Sauvignon Blanc chileno bem fresco e refrescado. Mas isso não esgota nem de longe a riqueza da cozinha chilena: há que acrescentar mexilhões, ostras gigantes, lagostas de Juan Fernandez, e sobretudo os produtos de exportação como a truta e o salmão.
DE NORTE A SUL - A contribuição marcante na culinária típica chilena da parte norte vem dos índios atacamenhos que desenvolveram lavouras de milho, abóbora, batata, oca e quinoa (esta em moda no Brasil de hoje) além de se alimentar da carne da lhama e da alpaca. Nos vales de Atacama elabora-se um dos melhores azeites do Chile. Em Coquimbo, o Pisco, uma bagaceira muito popular nos paises andinos.
Os pratos da região central resultam de influências nativas (milho, verduras...) e europeias. Mas a região distingue-se também pela elaboração, consumo e exportação de vinhos de qualidade internacional em Maipo, Maule, Rapel e Colchagua, no Valle Central.
Na parte sul do país a contribuição mais significativa vem dos índios mapuches. Além de repetirem alguns produtos do norte – milho e batata, porotos e zarpallos – acrescentam a galinha mapuche, sobrevivente da era pre-colombiana. Também sobressaem os pratos a base de peixe e mariscos, além do “curanto en olla”, de empanadas ou caldinhos de mariscos.
UMA CONCLUSÃO DOCE - Poderia falar também das sobremesas – alfajores, amêndoas, marmeladas, duraznitos de la Virgen – desenvolvidos no passado nos conventos com tanto cuidado que os chilenos usam a expressão “feito com mãos de freira” para falar de comidas deliciosas. Mas fico por aqui. Se você, querida leitora, caro leitor, está com fome e até com vontade de ir ao Chile para conferir, atingí o meu objetivo. Deixo claro, porém, que não tenho nenhuma relação com qualquer agência de viagens.
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